腊月刚过，山里的寒风还是割脸。合作社的酱房这几天气氛有点闷——香菇酱小批量炒制的味道算是稳住了，可这存放的事，像块大石头压在每个人心上。

李叔蹲在灶膛前，盯着那锅刚炒好、油亮喷香的酱，眉头皱得能夹死苍蝇：“搁两天就起白点子，闻着也有点不对味。这要是卖给人家，不是砸招牌吗？”

凌霜用筷子挑起一点酱，仔细看了看，又凑近闻了闻。确实，比起刚出锅时那股浓郁的鲜香，这会儿已经有了点微酸的苗头。她心里也急，面上还得撑着：“咱们之前试的蒸煮法，能管几天？”

“最多五天。”旁边记录的年轻社员小陈翻着本子，“温度低了可能多一两天，但没法保证。王主任那边说，至少要能放半个月，不然他们没法进。”

半个月。凌霜咬着嘴唇。合作社现在用的还是最土的办法——炒好趁热装瓶，盖紧，再上锅蒸一阵子。可这样处理出来的酱，口感会变，保质期也不稳定。她试过加减盐，调过油的种类和比例，甚至试过加一点花椒粉防腐，效果都不理想。

这事儿她在信里跟徐瀚飞提过两次。徐瀚飞回信里提过“高压锅灭菌”“水浴杀菌”这些词，还画过简易示意图。可她托人去县里五金店问，人家压根没听说过“高压锅”是啥，更别提买了。

这天下午，邮递员老陈蹬着自行车风风火火冲进院子，车把上挂着的绿布包晃得厉害。

“凌霜！电报！加急的！”

凌霜心猛地一紧。电报？出什么事了？她赶紧在围裙上擦擦手，跑过去接过那张薄薄的纸。上面是徐瀚飞熟悉的、简练到近乎吝啬的字迹：

“明日（周六）上午，省食品所退休工程师陈国栋同志赴你处技术指导，约十时抵村，烦请接洽。瀚飞。”

电报底下还有一行小字：“陈工严谨务实，不必拘束，如实请教即可。”

凌霜捏着电报，愣了。省里来的……工程师？明天就到？

“谁要来？”姜老栓凑过来看，他不识字，只听懂了“省里”“明天”。

“省食品研究所的工程师，来……来给咱们看看香菇酱的事。”凌霜声音有点发飘。

“啥？”姜老栓眼睛瞪圆了，“省里的……大专家？来咱这小山沟？”

消息像长了翅膀，瞬间传遍了合作社。社员们又兴奋又紧张，围着凌霜问东问西。

“专家长啥样啊？是不是戴着眼镜，拿着小本本？”

“咱这酱房这么乱，人家来了不笑话？”

“会不会嫌咱们脏，不乐意看？”

凌霜心里也七上八下的。省里来的专家，什么样的人物？会不会很严肃，很难说话？会不会觉得她们这土法子根本上不了台面？她甚至有点后悔在信里跟徐瀚飞抱怨太多了，这下可好，直接把“麻烦”捅到省里去了。

但电报上那句“不必拘束，如实请教”又让她稍微定了定神。瀚飞哥了解她，也了解合作社，他这么说，总该有道理。

第二天，凌霜起得比平时还早。她把酱房里里外外彻底打扫了一遍，锅碗瓢盆擦得锃亮，连墙角堆柴禾的地方都收拾整齐了。又让李叔他们把最近几次试验的记录本、不同阶段的酱样，都准备好。她自己换了件干净衣裳，头发梳得整整齐齐，站在村口老槐树下等着，手心一直冒汗。

九点五十，一辆半旧的吉普车卷着尘土开进村，停在合作社院门口。车上下来两个人，开车的是个年轻司机，另一位是个六十出头、头发花白、身形清瘦的老人，穿着件半旧的深蓝色中山装，手里拎着个黑色人造革提包。

凌霜赶紧迎上去，心跳得厉害：“您……您是陈工吗？”

老人推了推鼻梁上的黑框眼镜，打量了她一眼，脸上没什么特别表情，声音平平的：“你就是凌霜同志？徐瀚飞跟我说过。我是陈国栋。”

“陈工您好！一路辛苦了！”凌霜拘谨地鞠躬，“快请进，快请进！”

陈工点点头，没多说客套话，跟着凌霜往院里走。他的目光扫过晾晒场上整齐的竹匾、分类堆放的香菇、还有收拾得干干净净的院子，几不可察地点了下头。

姜老栓、李叔几个骨干都等在院子里，见专家来了，想上前打招呼又不敢，只是憨厚地笑着。陈工对他们微微颔致意，就直接问凌霜：“问题在哪儿？先去看看吧。”

“在……在酱房，这边请。”凌霜连忙带路。

酱房还是那股熟悉的、混杂着油烟和酱香的味道。陈工走进去，先看了看环境和器具，然后走到灶台边。李叔已经把今天早上炒好、正在晾凉的一锅酱端了过来。

“陈工，您看，这就是我们炒的酱。”凌霜小心翼翼地递过一双干净筷子。

陈工接过筷子，没急着尝。他先仔细看了看酱的颜色和油润度，又凑近闻了闻香气。然后才挑起一小撮，在舌尖细细品了品，咂摸了半天。

“原料用的是你们自己种的香菇？”

“是，都是后山野生的，我们挑了品相稍次但味道好的。”

“炒制温度怎么控制的？”

“就是……就是凭经验看油锅冒烟的程度，然后下调料和香菇丁。”李叔有点不好意思地说。

“配料都有哪些？比例记了吗？”

“记了记了！”旁边的小陈赶紧捧上记录本。

陈工接过本子，翻看着上面歪歪扭扭但很认真的记录，又问：“现在用什么方法保鲜？能放多久？”

凌霜把她们蒸煮消毒的方法说了，也坦白了保质期不稳定的困境。

陈工听完，没说什么，放下筷子，走到装着半成品酱的玻璃瓶前，拿起一瓶对着光看了看，又晃了晃。

“问题有几个。”他开口，语气还是平平的，但很清晰，“第一，炒制终点温度不够精确。你们凭经验，油温可能偏高，导致部分美拉德反应过头，产生微量不良物质，影响风味和稳定性。第二，装瓶时的酱体中心温度不够，热灌装效果打折扣。第三，也是最关键的，你们用的沸水蒸煮，温度和压力达不到商业灭菌要求，只能杀死部分细菌，耐热芽孢杀不掉，放几天就复活了。”

他一口气说完，凌霜和旁边几个人听得似懂非懂，但心里都明白，人家是真说到点子上了。

“那……那陈工，您看有啥法子吗？”凌霜鼓起勇气问。

陈工没直接回答，而是从自己那个黑提包里拿出个小本子和钢笔，刷刷刷画了起来。画的是一个带压力表的、有点像大号烧水壶的装置简图。

“要解决根本，得上专用设备，比如高压灭菌锅。但那个贵，你们现在不一定合适。”他抬起头，看向凌霜，“可以先从改良现有工艺入手。”

他把本子转向凌霜他们，指着图解释：“可以在现有大锅基础上，想办法做个简易的温度计套管，监测油温和酱体中心温度。装瓶时，酱体温度要保持在85度以上。至于灭菌……”

他顿了顿，指着灶台上的那口蒸锅：“用这个，水开后保持沸腾，时间延长到40分钟以上。瓶子要直立，水要漫过瓶盖。虽然还是达不到完美，但比你们现在强。另外，配料里盐的浓度可以适当提高零点五个百分点，油可以用精炼菜籽油代替一部分猪油，抗氧化性好些。”

他说得很具体，连“零点五个百分点”这种词都用上了。凌霜赶紧让小陈都记下来，自己眼睛都不敢眨地盯着那张草图。

“还有，”陈工又说，“你们的环境卫生还要加强。装瓶的房间最好单独隔出来，操作的人要戴口罩帽子，瓶子洗净后最好能用蒸汽再冲一下。”

整整一个上午，陈工就在酱房里，一点一点地看，一点一点地问，一点一点地讲。他没有一点架子，说话实在，有时候还蹲下来看灶膛的火。凌霜最初的紧张慢慢消失了，她发现自己问的问题，陈工都会认真回答，不懂的也不装懂，会说“这个我回去查查”。

中午，凌霜张罗着做了几个家常菜，腊肉炒笋干，青菜豆腐，还有一盆蘑菇汤。陈工吃得很简单，话还是不多，但看得出对食材很满意，特别是那盘笋干，多夹了几筷子。

饭后也没休息，他又去看了晾晒场和新作坊的工地，问了问产量和今后的打算。听到凌霜说想注册商标、做品牌，甚至以后还想开发其他山货，他点了点头：“思路是对的。农产品深加工，品牌和质量是关键。”

临走前，陈工从提包里拿出一张纸条，上面写着一个电话号码和通讯地址：“这是我家的电话和地址。工艺改进过程中遇到具体问题，可以写信或者打电话问我。如果进城，也可以来找我。”

他又看了看凌霜和周围那些朴实的社员，难得地多说了几句：“你们不容易，但路子走得正。脚踏实地，把基础打牢，以后会有发展空间的。”

吉普车开走了。合作社院子里安静下来，大家还沉浸在一种不真实的兴奋和震撼中。

“这专家……跟我想的不一样。”姜老栓咂摸着嘴，“没摆谱，说的都是咱能听懂的实在话。”

“可不是嘛！人家画的图，我看懂了！”李叔兴奋地说，“那个温度计套管，咱们自己能做！”

小陈捧着记得密密麻麻的本子，两眼放光：“记了好多东西！够咱们琢磨好久了！”

凌霜站在那儿，心里翻腾得厉害。她想起了徐瀚飞电报上那句“不必拘束，如实请教”。也想起了陈工说的“把基础打牢”。专业的人，原来是这样解决问题的——不空谈，不轻视，直指要害，给出可行的路。她第一次真切地感受到，“外脑”两个字的分量。有些坎，自己闷头撞得头破血流也过不去，可有经验的人一指，可能就通了。

晚上，她给徐瀚飞写信，把陈工来访的经过、提的建议、自己的感受，详详细细写了好几页纸。最后，她写道：“陈工意见极为中用，解我等多日之惑。其所言工艺改进之法，我等已着手尝试。此番获益匪浅，始知专业之力。另，陈工为人谦和务实，毫无架子，令人敬重。多谢你费心联系。一切安好，勿念。凌霜。”

几天后，徐瀚飞的回信到了，比往常简短。前面谈了谈他最近打听到的关于农村信贷的一点消息。信的末尾，他只问了一句：“陈工意见是否中用？”

凌霜看着这句话，仿佛能看到他写信时平静的表情。他没有问“专家来了你们紧不紧张”，也没有问“我请的人厉害吧”，就这么平平淡淡的一句，好像只是随口一问。

但她知道，为了请动这位退休的专家，利用周末时间跑来这偏僻山村，他一定费了不少周折，托了人情。可他一个字都没提。

她提笔回信，想了想，在第一行写道：“极其中用。陈工所言，字字千金。”

窗外，酱房的灯又亮起来了。李叔他们正在按照陈工的建议，改造那口蒸锅，试着延长灭菌时间。新的试验，已经开始了。


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